FAKTA

Zereshk

Text: Mattias Persson

Zereshk är det persiska (från landet Iran) namnet för soltorkade bär
från Berberis-busken, som på vetenskapens språk, Latin,
heter Berberis vulgaris.

Berberisbusken växer vild på torra platser, i samma områden,
som man odlar saffran, och bären skördas vid samma tid på året,
på hösten, som krokusblommorna, som man gör saffran av.
Om man odlar berberis-buskarna, vilket sker bland annat i östra Iran,
i provinsen Södra Khorasan, så gör man det i en trädgård,
som på persiska kallas för zereshkestan, berberis-gård.
(Slutet av ordet, -stan, är samma ord som det -stan,
som finns i slutet av namnen på många länder i området, till exempel,
Afghanistan, Pakistan och Uzbekistan.
Det betyder "ställe, plats, land", och är släkt med ordet "stå".)

I Iran är zereshk en vanlig krydda, och numera kan man köpa zereshk även
i svenska mat-affärer, där man hittar den på ris- eller krydd-hyllan.
Det är invandrare från Iran, som har fört hit kryddan, och de vill kunna använda den här i Sverige också, varför den har börjat säljas också här.

De torkade bären används som en krydda i ris, och ger en mycket speciell,
sur-aktig smak, som i alla fall författaren tycker påminner om fetaost.
Somliga andra tycker, att smaken påminner om en blandning
av svagt sura russin och rönnbär.

Man tar de små, torra, mörkt röda, lite genomskinliga, bären,
undersöker dem för att se till, att det inte finns skräp
eller småstenar bland dem, sedan sköljer man dem, och steker dem
med lite smör, olja eller margarin, innan man blandar dem med det nykokta riset.
I Iran serveras blandningen av zereshk och ris ofta till kyckling.

Själva berberis-busken finns vild också i Sverige, men är inte speciellt omtyckt bland bönderna, eftersom den är en värdväxt för svartrost,
som är en svår sjukdom, som drabbar säden (framförallt vete).
I en del områden är det därför inte tillåtet att odla berberis.
Svartrosten är en svamp, som bildar bruna fläckar på bladen,
vilket växterna som drabbas inte mår bra av.
På berberis-busken gör det inget, eftersom vi inte använder berberis-bladen, men när det drabbar säden blir det dålig skörd,
och dessutom dålig kvalité på de sädeskorn som trots allt bildas.

Busken är taggig, och dessutom svagt giftig, endast bären är ätbära.
De röda, avlånga bären är svåra att plocka på grund av taggarna,
men de innehåller mängder av C-vitamin.
Fåglar är mycket förtjusta i bären, och de sprider busken,
när de släpper de osmälta fröna med sin avföring.
 

Tillbaks till Mattias P