Intervju med Sarkis Panossian

           

 Namn: Sarkis Panossian

Arbetar: Ägare av Chocolat som ligger Bolandsgatan 15G i Uppsala

Hur startade ni och hur började det?

Svar:

Ja den här delen av butiken som är Chocolat nu den tillhör Svanströms. Svanströms ville minska sin del i butiken så vi tog över 2005. Det var sådana här små kontor hela vägen så vi rev ned och gjorde om det till en chokladversion.

Fråga: Det måste ha varit en liten omställning?  

Jajamensan. Så vi gjorde nästan allt själva. Jag är själv civilingenjör i bakgrunden har läst vid tekniska högskolan i Stockholm. Så jag viste exakt hur jag ville ha det. Med hjälp av snickare och massor av annat folk åstadkom vi den här butiken. Och en blev genast ganska så populär. 

Kommentar: Ja det förstår jag.

Eftersom vår idé var att erbjuda Uppsalafolket lite finare choklad, njutningsbara grejor. Choklad, godis och cigarrer. Det är sånt som man njuter av inte som man häller i sig.

Tanken var att ha lite bättre kvalité på allting. Om man tittar genom hela butiken så speglar den lite exklusivitet och vi tummar liksom inte på kvalitén på saker och ting. Det skall vara bästa tänkbara kvalité även när det gäller vanligt hederligt godis. Det skall vara kvalité och vara ordentligt gjort. Vi lämnar inget åt ödet.

Kommentar: hellre kvalité än kvantitet.

Exakt det är vårt måtto, vår image.

Kommentar: Jag och min käre kollega Christopher hade kollat från gatan och genom skyltfönstret, man fick ett gott intryck av det hela. Det var lite ögongodis innan man hade kommit in i själva butiken.

Som sagt vi startade butiken i december 2005 och nu i december hade vi 5 års jubileum här. Det blev väl uppskattat. Vi har en bra och tät ström här i butiken. Det är många uppskattar att vi är hygieniska angående godiset. För att allt är hygieniskt fick vi best i test för något år sedan. Inför påsk hade dem gått i olika butiker och köpt godis och då tyckte dem att vi var best så dem skrev faktiskt ett par sidor om den undersökningen.

Till sidans topp

Fråga: så ni fick goda recensioner då?

Svar:

Ja. Det kan man säga. Vi var best i test. De kollade på hygienen, godisets kvalité, att allting var färskt och att inget var dåligt utan de tittade på allting. det tycker jag är en viktigaste faktorn när man har en godisaffär att man skall hålla allting rent och fräscht. Sen det här sättet att lägga upp godiset. Vi tyckte från början att vi måste lyfta den här godis delen. Den här branschen har tagit styck av oseriösa handlare. Därför ville vi göra något annorlunda lyfta upp det här. Därför kom vi på det här sättet att exponera godiset på. Det är mest choklad vi säljer, det är chokladen som är i centrumet. Choklad gör alla människor glada. Oavsett kön eller ålder. Alla gillar ja uppskattar choklad.

Sedan är det så här att det finns bra kvalité på chokladen och det finns dålig kvalité.
Det finns choklad som vi betraktar som godis. Vi undviker det. Vi har inte det. Vi har inte Marabou eller mars utan det är godis för oss. Det finns överallt så det intresserar inte oss.
Det finns att köpa i varenda affär.   Söker man det kan man gå in i vilken affär som helst exakt. Det vill vi inte ha, utan vad vi vill ha är kvalitetschoklad. Kvalité är bra ingredienser, bra kakaosorter, ingredienserna skall vara rena produkter. Om vi säger det skall vara vanilj och det skall vara valelin. Valelin är en tillverkningsprocess alltså kemisk produkt. Däremot vanilj är en naturlig produkt. Vanilj kostar 4 tusen kg. och Vallin kostar 50 kr kg. det kallar jag skillnad det. Så alla våra saker här grundar sig på bra produkter. Ingredienser.
Därför tar vi mera betalt eller bättre betalt då erbjuder vi bättre produkter. Choklad är inte bara smak. Det är arom och mycket fantasi också. Jag vet inte om ni har sett filmen Chocolat. Det skulle jag faktiskt rekommendera att ni kollade på. Den har gått några gånger på tv här i Sverige också.

Till sidans topp

Kommentar: Nu får du rätta mig om jag har fel, men beroende på hur mycket kakao man har i chokladen beroende på hur fin arom man får.

Ja choklad är nyttigt. Ju högre kakaohalt man har desto mindre socker och andra fetter blir det och ju högre kakaohalt desto nyttigare blir chokladen. Men som jag sa hur man behandlar chokladbönorna. Dem plantagen, den tillverkning och distrobision påverkar hur chokladen blir. Kakaoplanterna finns i ekvatorländerna. Där kan det helt plötsligt regna en vacker dag. Om man har den under torkning av kakaobönorna. Om man inte täcker över dem eller skyddar dem, så finns möjlighet att de kan mögla.

De här stora producenterna av choklad dem struntar i dem köper sina chokladbönor ute på sportmarkaden. Om de har möglat eller inte går de in i processen i alla fall. Men de här små producenterna är väldigt noga med sånt här. Allting skall vara perfekt. Från plantage till distrobision till butik. Choklad är lite känslig för fukt och värme och det är väldigt viktigt att transporten sker i tempererade ställen, så att den inte får den här vita hinnan, som ni kanske har sett på sommaren när man köper choklad finns det en vit hinna på chokladbiten.

Det kan ha både med fukt att göra. Fukten ser till att socker kristalliserar sig så att det sitter en vit hinna. Det påverkar smaken av den. Kvalitén sjunker lite grann på grund av att sockret kristalliserar sig. Så det är mycket hantverk. Att man tar hand om chokladen på annat sätt än vanlig produkt. Det är väldigt viktigt att man gör. Därför är det här hela året under tjugo grader. Så att allt ät väl skyddat här i butiken. På somrarna undviker vi transporter. Jag vill inte utsätta någon transportör för att de transporterar i värme och så vidare

Därför sjunker chokladintresset lite grann på sommaren. Därför har vi samma temperatur i butiken året om,. Vi laddar med choklad för under hösten och våren. Så att vi undviker transporter under sommaren. Under de här 5 åren har intresset ökat kraftigt. Vi har marknadsfört oss på ett bra sätt tycker vi. Vi har chokladprovningar här i butiken.
Nu har vi tagit över andra våningen här. Det skall bli lokal för utökad provning. Allt från choklad, vin sprit, cigarr.

Kommentar: Det är väldigt viktigt att man kollar att det är väldigt fin kvalité på chokladen. När man tar kakaon. Då måste man ju se till att den inte är möglig för då är det ingen som köper den. 

Så den biten sköts av leverantörerna eller av tillverkarna. Vi säljer här, vi har ingen tillverkning. Vi tycker att de experter som finns i kontinenten Frankrike, Italien, Schweiz -
kan choklad och har kunskap från ett par hundra år tillbaka. Det är chokladkultur så att sitta och tillverka choklad här är ingen bra idé. Vi tyckte att det finns tillräckligt på området, låt dem sköta det, så vi producerar ingenting men säljer en del. Vi säljer fin choklad istället från de här chokladländerna.

Till sidans topp

Fråga har nu flera butiker?

Än så länge finns inte mer än det här, men vi funderar på att utöka det hela. Det finns idéer på att vi skall ha en butik i Uppsala centrum och en i Stockholms centrum.

Vad är det första du gör när du kommer hit till butiken?

Dagen börjar med att vi startar kassan och att vi ser till att allting är fräscht. Vi går igenom hela butiken, dammar av, städar, städar och städar hela dagarna. När vi inte har något annat att göra så städar vi. Sen har vi ganska mycket möten med både leverantörer och kunder genom att vi har chokladprovningar så ja så håller vi på med att skriva mail hit och beställa varor.
Ta hand om kunderna. Det är vår dagliga verksamhet. 

Till sidans topp

En maskin som fanns i det rum som vi gjorde intervjun.

Hur många sorters choklad har ni då?

i kylen har vi lösa praliner alltså som vi säljer hg. Vi har askar och vi har inslagen choklad.
Vi kan göra korgar och allt sånt. Sen finns det kakor naturligtvis med olika kakaohalt. Ren choklad med olika kakohalter. Det är stora grupper. Sen finns det chokladkakor som vi har 25, 50 och 100 sorter. Chokladaskar finns det ett par hundra olika varianter och så vidare.

Vad är tjusningen med att ha en godisdoftande affär?

Jag märker på folk att jag får samma kommentar från kunder. Genom att jag är yrkesskadad så känner jag ingen doft när jag kommer in men jag får ganska ofta kommentaren: oh vad gått det luktar här. Det är choklad. När man kommer in, det doftar och det är glädjande.
Choklad gör en glad, det gör den faktiskt och det är en del antioxidanter i choklad som
piggar upp en. Det är vetenskapligt bevisat att den gör det. Därför finns det en del historier om Franska drottningen, att hon var ganska alert tydligen och innan hon gick sin runda matade  hon alltid sina älskare med massor av choklad.

Och kassanova tog några kakor choklad innan han gick på sina äventyr. Sen visade det sig att det fanns nyttiga oxidanter i choklad.

Kommentar: choklad är det bästa som finns.

Till sidans topp

Hur ofta förnyar ni sortimentet?

Oj, oj, oj. Sortimentet förnyas ständigt. Nu på söndag (30: e januari) åker jag ned till Tyskland, världens största chokladmässa. Det är i Köln som då är Tysklands huvudstad.
Det brukar ske i slutet av januari början på februari varje år. Så jag brukar åka dit och träffa nya leverantörer och en hel del information. Sen på året sker en del händelser som alla hjärtans dag, 14 februari så finns det mycket choklad som är hjärtformad. Till alla hjärtan.
Sen kommer julen julinspirerad och påsken påskinspirerad choklad och allt det här förnyas hela tiden. Så det vi sålde alla hjärtans dag förra året en del finns men inte allt.

Det mesta är nytt och det är samma med julen, påsken och fars dag, mors dag studenten, allt det här tar vi hand om och förnyar hela tiden. Det som är roligt att arbeta med i vår bransch är att det hela tiden är nytt, det är skapande, det krävs kreativitet och intresse. Då upptäcker man nya saker att man kan skapa nya grejer hala tiden. Det är därför jag åker på olika.mässor för att bli inspirerad och få inspiration vad jag skulle kunna göra här i butiken resten av året och det är perfekt. Man börjar i januari och skapa en bild vad man har tänkt sysselsätta sig med resten av året. Sedan förekommer de rent plötsliga grejer, impulsivt, det är bara roligt tycker jag.

Till sidans topp

Vad är den populäraste godissorten?

Godis eller choklad?

Chokladsort då.

Ja du. Det var en intressant fråga. Det är olika kategorier. Folk köper olika saker. Om du vill hälsa på någon vän eller så eller någon som fyller år så köper man praliner eller en chokladask. Olika människor köper och tycker om olika saker. En del vill bara ha de här handgjorda pralinerna och vill inte ha färdiga askar. En del vill bara ha snygga askar och en del vill bara ha rena kakor. De vill inte ha praliner med fyllning och så vidare så det finns verkligen en bred marknad. Så det vi erbjuder av våra sorter passar alla sorters behov.

Kommentar: ni tillgodoser alla behov som finns. Exakt.

Vet du om det finns någon statistik över hur ofta man äter fin choklad?

Jag kan säga så här, under de senaste 10 – 15 åren har folkets beteende förändrats jämt emot choklad. Förut fanns det ju inte så stor tillgång heller att få fin choklad. Det fanns Marabou, Marabou, Marabou men de senaste 10 – 15 åren har det skett en stor förändring. Folk vill hellre ha kvalité och kvalité än större än kvantitet. Det har intresset kraftigt. Samt att intresset har kraftigt ökat för folk att köpa fin choklad, istället för att köpa skräpchoklad. Tillgången är stor också jämfört med förut.

Kommentar: det är intressant det där. Choklad är intressant.

 Till sidans topp

Hur mycket älskar du choklad?

Jag tycker om choklad. Choklad och cigarrer är mitt område. Om jag kan någonting i mitt liv så år det choklad och cigarrer, mest cigarrer, för det är mitt privata intresse lika mycket som det är jobb för mig. Därför drivs jag enormt mycket med det jag gör. Jag kan äta en bit god choklad, efter maten till exempel. Sen försöker jag också äta en chokladbit och då föredrar jag en att äta en bit mörkare choklad med högre kakaohalt. Behovet äter man en Marabou choklad då blir det vad gott sedan tar man en bit till och en bit till så är kakan slut, men äter man däremot en liten bit mörk choklad, då finns inte det där begäret mer. Det räcker med en bit, man vill inte ha mer.

Jag tror det är sockerbehovet som gör att många äter mycket choklad, vanlig choklad, men äter man lite mörkare så känner man sig nöjd och kroppen känner sig nöjd om man äter mörkare choklad så därför undviker jag vanlig choklad., men jag äter säkert också vanlig choklad, pralin till exempel det gör jag också det är gott. Sen är jag illa tvungen att testa mycket choklad också. Så nu nästa vecka blir det ganska intensivt testande. Men till slut man smakar och spottar ut. men gärna en chokladbit och en cigarr och när vädret tillåter, det är njutning.

Att lugna ned sig, äta en bit choklad och röka en cigarr kanske. Cigarrökning är inte som vanlig cigarrettrökning. Det är stor skillnad. När man röker cigarrer tar man inte något halsbloss, det är inte beroendeframkallande som cigarrettrökning till exempel. Nikotin är en tiondel av vad som finns i cigaretter till exempel än i cigarrer.  När man röker en cigarr sitter man och njuter, sitter och kopplar av med cigarren, tvärtemot vad man gör med cigarretter.

Där man stressar då tar man cigarrett efter cigarett och vill man koppla av så tar man en cigarr och kanske en drink till det där. På så sätt är det två skilda grejer också båda rycker ja, men det är en helt annan grej. Man är ute efter smaken av cigarren inte röken. Som när man röker en cigarett. Så det är njutningen vi är ute efter att folk inte skall hälla i sig saker och ting.

Kommentar. Så man kan säga hellre njutning än begär.

Exakt. Det kan man också säga, det är så. Sen har folk allting idag hemma de behöver inte varor. De har allting. Om du skall hälsa på någon av dina vänner, farsan, morsan eller så fyller år. Blommor all ära, men jag tror det blir lite ännu mera uppskattat om du köper en lite finare chokladask.

Eftersom det där njuter man av och det tar ingen plats sen. Sen är det slut. Det är njutning och det är det som är roligt med choklad att ge bort choklad och sen tror jag att ger man bort en fint inslagen chokladask så blir såväl kunden som givaren nöjd. Det är en ny idé och det där uppskattas också av våra kunder att vi har verkligt fina packiteringar. Jag sa till er att choklad inte bara är smak, det är mycket konst kring chokladen. Man kan forma choklad helt efter fantasin. Man kan smaksätta den efter fantasin och inga gränser. Det är därför det är magi i choklad.

 Till sidans topp

Vad skulle du säga är skillnaden mellan aromen i mjölkchoklad och aromen i mörk choklad?

Innan chokladaromerna bevaras så mycket som möjligt av kakaobönorna. Man undviker att tillsätta massor av ämnen, men aromen i choklad kan vara konstgjord. Sen de här fina kakorna alla chokladkakor idag säljs i aluminiumfolie  för att bevara aromerna egentligen för chokladen. Det är naturligt allting i fin choklad. Det är inte tillsatt vallilin till exempel som kan lukta hur mycket som helst, men det är naturlig och har så också en naturlig arom som  inte stinker utan luktar gott.

Kommentar: man får en aha-upplevelse att det verkligen luktar gott och inte att det är mjukbjudande och stinker. Exakt.

Vanilj kan lukta gott, men den kan också stinka. Om det inte är vanelin, men den här mjuka vaniljdoften det är got och det är härligt.

Vet du vilken som är den populäraste bröllopschokladen? 

Oj. Alltså vanliga praliner det finns ingen populäraste utan det är ett rätt nytt beteende i Sverige att erbjuda choklad. Det finns chokladtårtor som vi inte tillverkar, men sen kan man ha två praliner i en liten box. Vi har som små boxar där man kan lägga ned två praliner och ställa på bröllopsbordet. Två praliner till gästerna och det brukar kunderna välja själva. Det
är ingen som säkert vet, men senaste åren har vi märkt att det är många som hyr våra chokladfontäner till bröllop. Det börjar bli mer och mer populärt med chokladfontän med frukter.

Man kan inte bara ge fontäner. Har ni gått in på vår hemsida så finns det en chockladfontäns - uthyrning där till bröllop och det börjar bli mycket populärt att ha det istället för anat.

kommentar. Den såg väldigt inbjudande ut.

Javisst det är den och väldans populäraste dessutom och det är lite levande choklad,
det doftar fruktansvärt i hela salen. Det går inte att undvika att slås omkull av dofterna från den här chokladfontänen.

 Till sidans topp

Men hur mycket krävs det för att en chokladfontän skall fungera?

Vi har fyra olika storlekar beroende på hur många personer det kan vara. Vi har upp till 15 personer en lite mindre variant, sedan har vi en något större variant på 50 personer, och en på 100 personer samt en ännu större variant på över 100 personer. Sedan har vi den stora bamsefontänen som tar 800 kg för att starta den.

kommentar: så det blir som olika nivåer då. Beroende på antal gäster.

Är fontänerna också från någon av era leverantörer då?   

För det mesta. 5 % sker i Kina Tillverkningen av fontänerna sker i Kina. Vi brukar köpa och hantera swetschisk choklad. Dem som heter kaiboo som då består av rå choklad

Kan man jämföra de här vanliga chokladsorterna som Marabou och Cloetta med de riktigt finare och exlusiare?

Det är kvaliteten som skiljer dem åt. Kvalitén på chokladen och kvalitén på kakaohalten samt ingredienserna. Det är det som är skillnaden.

Vad är den starkaste respektive den svagaste kakaohalten i choklad?

Ja exempel senaste tiden om vi säger blockchoklad den fick inte heta blockchoklad om inte om det inte var en viss procent av choklad det är därför det nuförtiden finns block och blockchoklad i butikerna som säljer blockchoklad. Sen finns det mjölchoklad i den måste det vara en viss kakaohalt för att överhuvudtaget kallas för choklad. Sen över gräns finns det 99 procent och det finns 100 procent det också. Men sen beror det på hur man tillverkar, hur man hanterar chokladen så att den inte känns pulvrig. Ju högre kakaohalt desto pulvrigare kan det kännas.

Sen har vi en kakaochoklad där det är 99 procent i, den som går att äta och den ät fin.
Sen finns det andra leverantörer, andra illverkare, som inte kan göra 99 procentig god choklad. men det räcker med en 70 procentig choklad för att den skall vara fin. Då får man karaktärerna av kakaobönorna. Då är det runt 70 procent

Kommentar: mellan 70, 74 och 78 det brukar jag tycka om.

Sen finns det 56, 70 och 72 procent det är en bra chokladbit det. Om det är en bra tillverkare.

Till sidans topp
_________________________________________________________________________

Avslutande ord

Ni har läst min och Christophers intervju med ägaren till godisaffären Chohoklat. Vi har nu omformulerat den från att vara fråga svar till artikelform. Denna intervju var väldigt kul och intressant ur ett lärande perspektiv, eftersom många av oss äter choklad någon gång ibland
när vi vill unna sig något gott. Men sedan kan det vara så här att det av artikeln framgår
saker om choklad och kakaohalt, som man kanske inte känt till och vetat om tidigare, men sedan man läst vår artikel om choklad så har man fått lära sig det och mycket mer därtill.

Det jag la märke till under intervjun var att föreståndaren eller han som hade hand om affären verkligen brann för det han sysslade och jobbade med. Det märktes tydligt på honom när han pratade om chokladen och dess kakaohalt hur viktigt han tyckte att ämnet var och hur roligt han tycker det är att ha just det jobb han har. Vi fick oss en synnerligen fin berättelse till livs.

Vidare håller jag med honom om att det är bättre att äta en mörkare bit choklad som är av finare kvalité än den ljusare med sämre kvalité alltså kvantitet, hellre kvalité än kvantité.
Jag tillstår att jag visst kan äta ljus choklad någon gång mellan varven, men jag känner mig till kroppen mer nöjd, vid de tillfällen jag äter en bit god mörk choklad.

Christopher Lundgren & Magnus Hedman

Till sidans topp

Tillbaks till Magnus H